Como moer grãos de café corretamente

Com ou sem moedor, os baristas compartilham suas melhores dicas.

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Mesmo sem saber, você provavelmente já cresceu ouvindo o som da moagem do café. Pense no corredor do café no supermercado, onde grandes moedores industriais pegam os grãos inteiros e os dividem em pequenos pedaços. A prática de moer café é tão onipresente que é até uma tarefa bônus no programa de televisão Supermarket Sweep – tanto o programa original quanto a versão recém-reiniciada. Os competidores podem moer pacientemente um saco de café para ganhar dinheiro extra.

Moer o café é uma etapa essencial no processo de preparo e, com tantas opções acessíveis, é uma etapa que você deve levar do supermercado para casa. Como muitas coisas no supermercado, o café é um alimento que começa a envelhecer mais cedo se você moer com antecedência. Moer em casa permitirá que você desfrute da versão mais fresca e saborosa de sua bebida favorita. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre como trabalhar em qualquer situação.

A moagem torna as partículas de café pequenas o suficiente para que, quando você despeja a água, ela possa extrair o sabor. Se você simplesmente jogar grãos inteiros em sua cafeteira, acabará com uma água levemente com sabor de café, porque a água não consegue penetrar nos grãos e encontrar todas as coisas saborosas que procuramos. O tamanho da moagem “em última análise, afeta o modo como a água flui através do leito do café, a taxa de extração correspondente e, portanto, o sabor final do café que você preparou”, diz Sierra Yeo, campeã da 2022 UK Brewers Cup. Simplificando, a moagem do café altera a área de superfície disponível para a água interagir com o café. Quanto maior a área de superfície, mais água pode se misturar e extrair sabor do feijão.

Uma maneira de pensar sobre o tamanho da moagem é visualizar como a água fluiria através de um monte de pedras em vez de areia. As partículas de areia são muito menores e têm maior área de superfície, de modo que a água se moveria muito mais lentamente do que através das rochas. O café moído é igual: quanto mais fina a moagem, mais lentamente a água se moverá e vice-versa. Você pode pensar então que deveria moer seu café o mais fino possível, mas, como Cachinhos Dourados, há um ponto ideal onde você deseja extrair o suficiente - mas não muito - do seu café.

A moagem não envolve apenas o tamanho das partículas de café, mas também sua forma e consistência. “A geometria dos grãos de café, o tamanho médio das partículas moídas e até mesmo a composição de partículas de tamanhos e formatos diferentes podem afetar o sabor final”, diz Yeo. A água se moverá pelo café em taxas diferentes se houver partículas em sua bebida com formatos diferentes. Partículas muito finamente moídas podem ter muito sabor arrancado (é aqui que você obterá notas mais amargas, o que chamamos de "extração excessiva"), enquanto partículas moídas mais grossas não terão seu sabor arrancado o suficiente ( "em extração"). Se você tiver ambos em sua bebida, ela não ficará uniforme - o café terá um sabor amargo e azedo ao mesmo tempo.

Existem centenas de moedores de café no mercado, mas a maioria se enquadra em duas categorias principais:

Moedores de lâmina: Os moedores de lâmina têm uma lâmina semelhante a uma hélice, geralmente movida por um motor, que corta o café em pedaços menores. No entanto, os moedores de lâmina são conhecidos por picar o café de maneira desigual, criando partículas de todos os tamanhos. Se você moer café com um moedor de lâmina, você nunca sabe o que vai conseguir: você pode ter partículas do tamanho de poeira e outras que parecem pedras gigantes (às vezes um ou dois grãos podem até escapar a lâmina e não ser cortado).

Moedores de rebarbas: As rebarbas geralmente são um conjunto de pratos que permitem a passagem dos grãos de café, garantindo que não sejam "cortados" novamente e tornando o café moído resultante muito mais uniforme em tamanho. As rebarbas podem ser feitas de aço inoxidável ou porcelana, e você controla o tamanho da moagem aproximando ou afastando as rebarbas umas das outras. Os moedores de rebarbas podem ser automáticos (você pressiona um botão e ele mói) ou manuais (geralmente envolvendo uma manivela que deve ser girada).